Ta rasprava se uglavnom odnosi na vrstu mesa od koje se prave i na korišćenje određenih dodataka i začina. Istina je da “pravi” recept ne postoji, osim nekih osnovnih pravila, koje će objasniti kuvar Aleksandar Stojanović.

Birajte prošarano meso

Aleksandar predlaže da u mesarama birate komade mesa koji su malo masniji (prošarani), kao što su vrat i plećka.

Možete i but ali mu treba dodati malo masnoće da meso ne bi bilo suvo ili posno. Kada je reč o vrsti mesa najbolja je kombinacija dve vrste, na primer - za 1 kg mesa, pomešajte 700 do 800 g junetine sa 200-300 g ovčetine, svinjetine ili jagnjetine - navodi on i dodaje da vam je za 60 ćevapčića potrebno oko 2 kg mesa.

Pazarski, banjalučki, sarajevski... Ćevapi su na Blakanu vremenom stekli brojne varijacije u zavisnosti od kraja iz kojeg potiču. U našim restoranima najpopularniji su pazarski, banjalučki i sarajevski, a evo i po čemu se razlikuju.

Meso za pazarske ćevape se ne melje, već sitno secka da ne bi bilo potrebe da se dodaje bilo šta drugo od sastojaka (prezle, soja, brašno, prašak za pecivo...) da ga poveže već samo čisto juneće meso, so i luk. Kod banjalučkih i sarajevskih meso se melje, a razlika između njih je mala i ogleda se u načinu pripreme i pojedinim začinima. Što se tiče forme banjalučki se prave u blok po četiri komada i dosta su manji od pazarskih, takođe dodaje im se beli luk, koji ne ide u sarajevske ćevape. Sva tri ćevapa se prave od junećeg mesa, s tim da u banjalučke i sarajevske treba da se doda i jagnjetina / ovčetina, što je karakteristično za Bosnu. Kod nas ovakav sastav nije baš zastupljen, samo na pojedinim mestima - objašnjava Aleksandar.

Dodaje da je originalna gramaža za pazarske ćevape 35 g po komadu, sarajevske 25 g, a banjalučke 50 g po bloku.

Od začina samo so

Iako se često smatra kako ukusni ćevapi sadrže mnoštvo „tajnih” sastojaka, ključ je zapravo u jednostavnosti.

Sve je stvar ukusa, možete dodati majčinu dušicu, suvi biljni začin, biber, ruzmarin, crni luk... Ali iskustvo mi govori da ne treba tu ništa dirati, odnosno kvariti, jer u prave ćevape ide samo so i takav sastav je najbolji - savetuje sagovornik.

Napominje da se za povezivanje i kompaktnost smese od mesa dodaje mala količina brašna, kisele vode i praška za pecivo.

Poželjno je da napravljenu smesu ostavite u frižideru bar preko noći ili pola dana da odstoji. Naravno, može se koristiti i odmah s tim da će meso biti nežnije i mekše (gnjecavije), što će otežati samu pripremu ćevapa. Najbolje je meso staviti u kese za zamrzivač i zavezati ili u činiju sa poklopcem - kaže Aleksandar.

Nakon što smesa odstoji, nauljite dlanove i bacite se na oblikovanje.

Bitno je da meso bude hladno, odnosno da ne stoji dugo na sobnoj temperaturi. Nanesite malo ulja na šake, napravite malu kuglu od mesa i vrtite napred-nazad kroz dlanove i eto ga ćevap. Kako je danas sve modernizivano u većini radnji možete pronaći povoljne kalupa za ćevape. Što se tiče njihove dužine pazarski ćevapi su dugački 6-7 cm, sarajevski su za 2-3 cm kraći od njih, dok se banjalučki prave kao blok dužine oko 4 cm. Ukoliko ih pravite sami kod kuće savetujem vam sarajevske - ističe kuvar.

Par okreta i gotovo Idealan način termičke obrade ćevapa je pečenje na roštilju, ali ukusni su i kada se pripreme na tiganju.

Vatra na roštilju ne treba da bude bude previše jaka. Pazarski i sarajevski ćevapi se peku na sve četiri strane, a banjalučki samo na dve. Ako je vatra jaka to zahteva konstantno okretanje ćevapa kako ne bi izgoreli, zato je preporuka srednja vatra. Da biste znali da li su pečeni prstom pipnite ćevap ukoliko je meso tvrdo gotov je. S druge strane, u kućnoj režiji najbolji izbor je gril tiganj koji nema potrebe uljiti, a ako je klasičan tiganj nauljite ga malo i pržite meso na srednjoj temperaturi ili malo jačoj. Okrećite ih na svakih 2 minuta na sve četiri strane, što je ukupno 8 minuta pečenja, ali to opet zavisi i od debljine ćevapa - zaključuje Aleksandar.

Recepti

Klasični ćevapi

Potrebno je: 700-800 g junetine, 200-300 g ovčetine, svinjetine ili jagnjetine 2 % soli (20 g)

Priprema: Meso samleti posoliti i ostaviti da prenoći. Sutradan ponoviti postupak, ukoliko masa nije kompaktna dodati kašiku dve brašna i opet premesiti ostaviti na hladnom mestu. Formirati ćevape pomoću kalupa ili ručno i pržiti na srednjoj temperaturi na sve četri strane do 10-ak minuta.

Rolovani ćevapi

Smesa je ista kao i za klasične ćevape. Slaninu isecite na listiće (količina slanine jednaka je količini ćevapa). Rolate ćevape tako što slaninu stavljate ukoso, pa na nju jedan kraj ćevapa i rukom urolate. Vreme pripreme je nekih 10 minuta na srednjoj vatri.

Gurmanski ćevapi

Smesa mesa je ista kao i za klasične ćevape, s tim što na 1 kg mesa dodajete 150 g sitno iseckane slanine na kockice ili šunke, 150 g sitno seckanog ili rendanog kačkavalja i kašiku do dve ljute tucane paprike u zavisnosti koliko volite ljuto. Smesu dobro umešajte, kad meso počne da se lepi za prste to je to. Kidajte manje loptice i ručno formirajte ćevap. Pržite ih 10 minuta.