Pored brojnih ruda, Srbija leži i na još jednom prirodno bogtastvu - tartufima. Kilogram kod nas košta 100 , a u Italiji 5.000 evra.
Mnogi sakupljači bukvalno tumaraju po zemlji, tamo gde su reke ili hrastove šume, uz lipu, cer, lešnik..., ne bi li pronašli beli ili crni tartuf. Sakupljanje tartufa u našoj zemlji obavlja se najviše u sivoj zoni.
Postoje organizovane grupe koje se bave ovim poslom. Priča se i da postoje otvoreni sukobi između sakupljača i da novajlije nikako nisu dobrodošle. Često su mesta gde se sakupljaju zaštićene zone, kao što je Obedska bara ili Zasavica, ali i šume i lokacije koje su u privatnom vlasništvu.
- Onome ko želi da se bavi ovim poslom nije dovoljno da ima nož, grabulje i psa. Teren koji se pretražuje je strogo čuvana tajna. Čak i kada nabavite dresiranog psa, treba da pređete godišnje oko 80.000 kilometara da biste na različitim terenima našli tartuf. I to sve pod strepnjom, jer ćete ići kroz tuđe šume, gde vas gledaju s nepoverenjem. Negde postoje lovočuvari, ali ni oni ne mogu sve da kontrolišu. Dolaze i stranci da to rade, pa i sa njima ima problema, jer lokalnom stanovništvu ne odgovara da neko sakuplja tartufe na njihovoj zemlji - priča za Novosti Miomir Nikšić, profesor tehnološke mikrobiologije na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu.
U našoj državi se tartufi kriju kao najveće blago, i niko o tome neće da govori otvoreno. Prema rečima profesora Nikšića, dugo se nije znalo da u Srbiji postoje tartufi, jer su, u vreme nekadašnje Jugoslavije, Slavonija i Istra u tome bile dominantne. Ipak, tartufi se nalaze i kod nas. Tek kada je došlo do raspada SFRJ, italijanski trgovci su krenuli i u Srbiju da traže tartufe. Tako je sve počelo.
- Cena tartufa je relativan pojam. Svake godine se menja, i to drastično. Uz to, jedna je otkupna cena kod nas, a onda, kad ih otkupljivač prikupi, sabere i odnese u inostranstvo da ih proda, vrednost od prosečnih 100 evra za kilogram u Srbiji, u Italiji, recimo, dostigne i 5.000 evra - kaže profesor Nikšić.
Od jednog tartufa može da se napravi nekoliko jela, pa mu je i zbog toga visoka cena.
Postoje crni i beli tartuf. Uz to što se razlikuju po boji, i razlika u ceni je velika. Beli je izuzetno skup, jer je mnogo ređi, dok crnog ima više, pa mu je i cena niža. Beli tartuf na aukcijama može da dostigne vrtoglave sume, pa je tako jednom prilikom cena bila 55.000 dolara za kilogram. To, ipak, nije realna cena.
Pečurke dragulji
Tartufi su hipogenične gljive koje se nalaze ispod zemlje i sa korenovim sistemom su u specijalnoj zajednici, koja koristi drvetu ali i gljivi. - Praktično se smatra da svako drvo ima pet različitih mikoroznih gljiva, koje u određenom stadijumu života pomognu drvetu da prebrodi teške situacije. Korenov sistem daje gljivi mogućnost da dobije lakše vodu i hranljive materije. Kako se to sve odvija daleko od očiju ljudi, da bi se videlo da li je nešto napravljeno mikorizom potrebno je da se iskopa. Samim tim, uništava se veza između tartufa i drveta. Pa nije svejedno da li je tartuf mlad, jer tada ne vredi ništa, ili je zreo, kada ima svoju vrednost - objašnjava profesor Nikšić.
Kako nam objašnjava prof. Nikšić, kod nas ne postoje specijalizovane prodavnice za tartufe. Kad se prodaju, drže se u staklenim zvonima, da bi zadržali svojstva. Tartuf se prvo pomiriše, izmeri se težina, pogleda oblik i ustanovi koliko je oštećen, pa se na kraju određuje cena. To je normalan način kupovine tartufa u zapadnim zemljama.
- Kod nas cena crnog tartufa varira od 35 do 40 evra za kilogram. Beli tartuf staje od 150 do 200 evra za kilogram. Cena tartufa posle toga veštački raste, u zavisnosti od jela u restoranima. Postoje razrađeni kanali za prodaju tartufa. Od velikog otkupljivača, pa do onog koji je u lancu italijanskih trgovaca, sve je povezano - kaže prof. Nikšić.
Foto: Pixabay.com
Postoje crni i beli tartuf. Uz to što se razlikuju po boji, i razlika u ceni je velika. Beli je izuzetno skup, jer je mnogo ređi, dok crnog ima više, pa mu je i cena niža. Beli tartuf na aukcijama može da dostigne vrtoglave sume, pa je tako jednom prilikom cena bila 55.000 dolara za kilogram. To, ipak, nije realna cena.
Kako nam objašnjava prof. Nikšić, kod nas ne postoje specijalizovane prodavnice za tartufe. Kad se prodaju, drže se u staklenim zvonima, da bi zadržali svojstva. Tartuf se prvo pomiriše, izmeri se težina, pogleda oblik i ustanovi koliko je oštećen, pa se na kraju određuje cena. To je normalan način kupovine tartufa u zapadnim zemljama.
- Kod nas cena crnog tartufa varira od 35 do 40 evra za kilogram. Beli tartuf staje od 150 do 200 evra za kilogram. Cena tartufa posle toga veštački raste, u zavisnosti od jela u restoranima. Postoje razrađeni kanali za prodaju tartufa. Od velikog otkupljivača, pa do onog koji je u lancu italijanskih trgovaca, sve je povezano - kaže prof. Nikšić.
Takva mladica se zasadi u novu šumu.
- Tako niste sigurni ni da li će se primiti sadnica, a kamoli da će roditi tartuf. To je vrlo neizvesno, a osnovna stvar je vremenski period - od pet do sedam godina za crni tartuf i do 10 za beli, do punog roda. U Italiji i Francuskoj takve firme postoje i ozbiljno rade. Ali pitanje je kakav je i sam taj materijal kada dođe do Srbije.
Afrodizijak
Tartufi su imali istorijski mnogo značajniju ulogu od kulinarske. Naime, pre pojave vijagre tartuf se smatrao prirodnim afrodizijakom. Sa pojavom sintetskih lekova izgubio je primat na tom polju, ali je i dalje zadržao dominantan, specifičan ukus, koji je mešavina između mirisa belog luka i oraha, objašnjava profesor Nikšić.
